Schlager Kulinarik
Rezepte vom TV-Koch und Autor Andreas Geitl
Der TV-Koch und Autor Andreas Geitl (BR "Wir in Bayern") überrascht die Schlagerwelt mit einer besonderen Schlager-Kulinarik. Beste Rezepte, einfach und mit Raffinesse zum Kochen für Zuhause, ganz nach deinen Vorstellungen und mit einem guten Gefühl.
Andreas Geitl
TV-Koch und Autor der Kochbücher "Sonntagsbraten", "Genial bayerisch" und "Einfach bayerisch" ist in Karlskron geboren und in Baar aufgewachsen, wo seine Eltern sehr erfolgreich eine große Gaststätte betrieben.
"Hier stimmte der Spruch: Lehrjahre sind keine Herrenjahre“,
so Andreas Geitl. Die Qualität und die Philosophie der Küche haben den ambitionierten Koch nachhaltig geprägt.
Regionale, um nicht zu sagen heimatverbundene, klassische große Küche, gepaart mit hoher Kreativität und Raffinesse wurde von Andreas Geitl in der Ausbildung stets gefordert. Allerdings gefiel ihm die Art und Weise, wie die typische bayerische Küche interpretiert wurde, nicht immer und entwickelte seine eigene Kulinarik mit Raffinesse. Geitls wichtigster Leitfaden ist die "Inspiration". Man sollte sich von Kochbüchern stets inspirieren lassen aber nicht starr ans Rezept halten. Kochen ist eine Leidenschaft, die durch Kreativität ihre volle Freude entfaltet.
Bayerische Küche kreativ interpretiert
Andreas Geitl ist der Starkoch vom Münchner Nockherberg. In der Fernsehsendung "Wir in Bayern", die regelmäßig im Bayerischen Rundfunk ausgestrahlt wird, zeigt er uns einfach nachzukochende, raffinierte Schmankerl der bayerischen Küche.
Das Kochbuch "Einfach bayerisch" von Andreas Geitl bringt dir die bayerischen Schmankerl ins Haus.
Einfach heimisch gut
Mit heimischen und alltäglichen Zutaten kreiert er einzigartige Köstlichkeiten wie "Brezengugelhupf mit Rahmpfifferlingen", "Ente mit Orangenkruste" und "Erdbeerpfannkuchen mit Mascarponesoße". Für jeden Anlass, für jede Jahreszeit liefert dieses Buch die passende Rezeptidee.
Neben der Zuordnung der Rezepte zu den klassischen vier Jahreszeiten überrascht Andreas Geitl mit der Einführung einer"fünften", der Starkbier- und Wiesnzeit. "Bierhänhnchen"und" Arme Paulaner Mönche"gehören zu den Spezialitäten dieser biergeprägten Wochen. Kochen Sie sich auf genial bayerische Art zusammen mit dem sympathischen Münchner durchs Jahr und genießen Sie die fantastischen Gaumenfreuden seiner Küche.
Heute kochen wir bayerisch, modern!
Andreas Geitl serviert Kalbslende mit Estragonsoße. Das Frühlingsgemüse dazu hat einen Hauch von Zitrone, Chili und Ingwer.
VORBEREITUNG
30 Minuten
ZUBEREITUNG
90 Minuten
GESAMTZEIT
120 Minuten
PORTIONEN
4 Personen
Zutaten
- 4 Kalbslendchen von 150-180 g (vom Kalbsrücken/wer mag, kann auch Filet nehmen)
- Salz, Pfeffer
- 10 g Butterschmalz (oder neutrales Pflanzenöl)
- 20 g Butter
- 150 g junge Karotten
- 150 g junger Kohlrabi
- 200 g Spargel, weiß
- 200 g Spargel, grün
- 50 g frische Morcheln oder 10 g getrocknete
- 100 g Kirschtomaten
- Salz und Zucker
- Saft und Abrieb von ½ Zitrone
- 1 TL Ingwer, frisch gerieben
- 1 Prise Chiliflocken
- 100 ml Wasser
- 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 20 g Butter
- 1 EL Estragon-Essig oder anderer Essig
- 50 ml weißen Portwein oder alternativ: weißer Traubensaft
- 250 ml Bratensoße vom Kalb
- 50 g Crème fraîche
- 1 TL Speisestärke, in Wasser angerührt
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL frischer Estragon, grob zerkleinert
- 800 g Pellkartoffeln vom Vortag, noch besser 2 Tage alte Pellkartoffeln
- 40 g Butter
- 50 g Zwiebel, klein gewürfelt
- 100 g Bauchspeck, klein gewürfelt
Anleitung
Kalbslendchen leicht zwischen Klarsichtfolie klopfen, salzen und pfeffern. In Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 110 Grad Umluft behutsam fertig garen. Je nach Dicke dauert das 15-20 Minuten. Falls Sie ein Fleischthermometer besitzen, empfehlenswert ist eine Kerntemperatur von 58-60 Grad.
Schalotten in Butter anbraten, bis sie beginnen Farbe zu nehmen. Mit Estragonessig ablöschen. Portwein (Traubensaft) und Bratensoße zugießen, kurz einkochen. Crème fraîche zugeben. Nach Bedarf leicht mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Jetzt Estragon zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Klecks Dijonsenf abschmecken. Soße mit dem Pürierstab glatt mixen.
Kartoffeln mit der Rösti-Reibe reiben/raffeln. Speck- und Zwiebelwürfel in Butter anbraten, geraffelte Kartoffel zugeben und kurz mitbraten. Dann salzen und die Rösti anschließend in Form bringen. Von beiden Seiten knusprig braten.
Junge Karotten, gerne etwas vom Grün dranlassen, behutsam schälen, besser noch, abschaben. Weißen Spargel, beginnend etwa ein Drittel unter dem Kopf, schälen, Enden großzügig abschneiden und dann dritteln. Vom grünen Spargel etwa ein Drittel entfernen (kann man für Suppe verenden) und Stangen halbieren. Kohlrabi schälen, ggf. Holziges entfernen, in etwa 0,5 cm dicke, mundgerechte Blättchen schneiden. Frische Morcheln putzen, getrocknete mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, jeweils Stiel entfernen. Kirschtomaten halbieren. Als erstes weißen Spargel, Karotten und Kohlrabi in Butter andünsten, salzen und zuckern. Nach etwa 2 Minuten grünen Spargel und Morcheln zugeben. Weiter im eigenen Saft dünsten, ggf. einen Schuss (100 ml) Wasser zugeben. Mit frisch geriebenem Ingwer, einer Prise Chili, Zitronensaft und -abrieb und ggf. noch einer Prise Salz abschmecken. Als letztes die Kirschtomaten unterziehen.
Kalbslendchen mit etwas Estragonsoße und dem Frühlingsgemüse auf Tellern anrichten. Restliche Soße separat dazu reichen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht