Paulaner Festzelt im großen Geschmackstest: Das neu geführte Wiesnzelt von Lorenz und Christine Stiftl – wenn Wiesn-Küche noch echtes Handwerk ist

Wer bei einem der größten Festzelte des Oktoberfests automatisch an Massenabfertigung, Warmhaltebehälter und Convenience-Küche denkt, könnte beim Blick hinter die Kulissen überrascht werden. Denn enorme Gästezahlen und handwerkliche Küche müssen sich offenbar nicht ausschließen.

Die Musikredaktion von Radio Deine Schlagerwelt war zum Mittagessen im Paulaner Festzelt und hat drei Gerichte probiert: Leberknödelsuppe, Cordon bleu mit Kartoffel-Gurken-Salat und zum Abschluss Zwetschgenknödel mit Vanillesoße und Zwetschgenröster.

Dabei ging es uns nicht darum, einem Festzelt einen Gefallen zu tun. Entscheidend war, was tatsächlich auf dem Teller landete – und wie es schmeckte.

Das Mittagsgericht des Tages sorgte bereits beim Servieren für eine Überraschung: Cordon bleu mit lauwarmem Bio-Bayern-Kartoffel-Salat für 14,90 Euro. Gerade auf dem Oktoberfest ist das angesichts des Preisniveaus eine Ansage. Noch wichtiger ist allerdings das Produkt selbst. Unser Cordon bleu machte keineswegs den Eindruck eines Gerichts, das längere Zeit auf seinen Einsatz gewartet hatte. Die Panade war goldbraun gebraten und frisch, das Fleisch darunter zart.

Beim Anschneiden kam die klassische Füllung zum Vorschein: geschmolzener Käse und saftiger Hinterschinken. Der Käse gab dem Gericht die gewünschte Schmelzigkeit, während der Schinken geschmacklich deutlich wahrnehmbar blieb. Dazu der Kartoffel-Salat: bewusst lauwarm serviert, saftig und eine angenehm bodenständige Begleitung zum panierten Fleisch. Für 14,90 Euro bekamen wir damit ein Mittagessen serviert, das nicht nur beim Preis, sondern vor allem beim Geschmack überzeugte.

Noch interessanter wird es bei der Vorspeise. Für 10,80 Euro kam eine Leberknödelsuppe in der klassischen Löwenkopfterrine auf den Tisch. Eine kräftige, goldene Brühe und darin ein handgemachter Leberknödel. Was hinter einer vermeintlich einfachen Suppe steckt, erklärt Küchendirektor K. Joe Gasser. Nach seinen Angaben wird die Brühe tatsächlich über Nacht gekocht.

Und genau diese Arbeit schmeckt man. Die Brühe besitzt Tiefe und einen kräftigen Fleischgeschmack, ohne unangenehm schwer zu wirken. Die Gewürze drängen sich nicht in den Vordergrund, sondern bilden gemeinsam mit dem Wurzelgemüse eine runde Grundlage.

Der Leberknödel selbst präsentierte sich bei unserem Besuch ebenfalls anders, als man es bei industrieller Massenware erwarten würde: handgemacht, aromatisch und mit frischem Majoran abgeschmeckt. Gerade der Majoran gibt dem Knödel jene typische süddeutsch-bayerische Würze, die zu einer guten Leberknödelsuppe gehört. Gasser spricht über seine Küche nicht wie jemand, der lediglich große Mengen möglichst schnell über den Pass bekommen möchte. Man merkt ihm das Herzblut für sein Handwerk an. Und das ist bei den Dimensionen eines Oktoberfestzeltes durchaus bemerkenswert.

Beim Dessert setzt sich diese Linie fort. Für 13,50 Euro wurden uns Bio-Bayern-Zwetschgenknödel serviert. Die Knödel werden nach Angaben des Festzelts von der Bio-Bäckerei Gürtner frisch und von Hand gedreht und eigens für das Paulaner Festzelt hergestellt.

Auf dem Teller treffen die warmen Knödel auf eine frisch hausgemachte Bio-Vanillesoße. Sie war bei unserem Besuch intensiv vanillig, angenehm sämig und harmonierte hervorragend mit der Säure der Zwetschgen.

Dazu kamen selbst eingekochte Bio-Zwetschgenröster. Gerade diese Kombination funktioniert: Süße Vanillesoße, fruchtige Säure der Zwetschgen und der weiche Knödel ergeben zusammen ein Dessert, das wesentlich näher an klassischer Wirtshausküche als an standardisierter Großgastronomie liegt.

Natürlich bleibt ein Besuch immer eine Momentaufnahme. Ein Cordon bleu kann an einem anderen Tisch länger liegen, ein Knödel einmal fester geraten und bei Tausenden ausgegebenen Essen kann nicht jeder Teller identisch sein. Genau deshalb sollte man bei der Bewertung einer solchen Küche zwischen einem einzelnen Teller und der grundsätzlichen Herstellungsweise unterscheiden.

Bei unserem Besuch war das Ergebnis jedenfalls eindeutig: Das Cordon bleu kam frisch paniert und goldbraun auf den Tisch. Die Leberknödelsuppe überzeugte mit einer über Nacht angesetzten Brühe und handwerklich hergestelltem Knödel. Beim Dessert standen handgedrehte Zwetschgenknödel, hausgemachte Vanillesoße und selbst eingekochter Zwetschgenröster vor uns.

Das sind überprüfbare Unterschiede zur Vorstellung, in einem großen Festzelt müsse zwangsläufig alles aus Eimer, Packung oder Warmhaltebehälter kommen.